Waar bouillabaisse eten

11 augustus 2015 door Marilyn McFarlane Dit artikel kan links naar partners bevatten. We kunnen een kleine commissie verdienen als u via onze links koopt.

Bouillabaisse is een serieuze zaak in Zuid-Frankrijk, vooral in de badplaats Marseille. De verrukkelijke vissoep is hier ontstaan ​​en elke chef en visser beweert het beste recept te hebben. De kunst van het koken van bouillabaisse begon eeuwen geleden aan de Middellandse Zeekust, waarschijnlijk door zeilers die onverkochte vis in een pittige stoofpot veranderden. Het werd al snel het kenmerkende gerecht voor Marseille. Bouillabaisse is zelfs zo belangrijk voor de identiteit van Marseille, dat restauranthouders in 1980 een charter hebben opgesteld om het authentieke recept te definiëren en te beschermen. Bijna elk restaurant met Provençaalse gerechten op het menu serveert trots bouillabaisse, en het was mijn geluk om het op een van de beste te proeven.

Vis klaar voor bouillabaisse

Christian Buffa, de chef-kok en eigenaar van restaurant Le Miramar, tegenover de haven van Marseille, staat bekend om zijn uitstekende mediterrane keuken en le vrai bouillabaisse: het echte ding. Ik heb genoten van de versie van Chef Buffa, en ik kan het geloven. De rijke, kruidige, smaakvolle stoofpot was uitstekend.

Christian Buffa, chef-kok en eigenaar van Le Miramar restaurant, Marseille

Maar bouillabaisse is ingewikkelder dan ik had verwacht. Ik wist niet dat de traditionele manier om het te presenteren in twee cursussen is. Eerst kwam er een dikke soep, die moest worden gevuld met met knoflook ingewreven croutons en een diep oranje rouille. De combinatie van olijfolie, uien, knoflook, saffraan, venkel, tomaten en kruiden was geweldig, maar ik vroeg me af waar de stukken vis waren. Ik had schotels vis zien komen en gaan, waarom zaten er geen stukjes in mijn soep?

Traditionele methode om bouillabaisse te serveren, eerst met soep

Mijn lege kom werd weggegooid en toen kwam de hoofdkom, gevuld met meer soep, en deze keer met zeevruchten. Dit is een duur gerecht, met meer dan genoeg voedsel voor één persoon - ongeveer drie pond per persoon, zei chef-kok Buffa. Hij maakt zijn keuzes elke ochtend op de vismarkt op de werf op slechts een steenworp afstand: zeeduivel, paling, daurade, rascasse, schelpdieren, kreeft - wat de beste bouillabaisse die dag zal creëren. Ik weet niet zeker wat er nog meer in komt. Prei, misschien, en aardappel, anijs, misschien pastis. Ik heb niet om het recept gevraagd, hoewel het op de Miramar-website staat, is dit geen maaltijd voor thuis koken. Ik moet ervoor terugkeren naar Marseille.

Bouillabaisse wordt omringd door legende. Het meest vertelde verhaal is dat de godin Venus de eerste was om het voor te bereiden, in de hoop haar man in slaap te sussen zodat ze wegglipte naar haar geliefde, Mars. Sommigen zeggen dat engelen bouillabaisse brachten om schipbreukelingen heiligen te voeden, terwijl meer prozaïsche verhalen hebben dat mensen het uitvinden om hun eigen redenen. Wat zeker is, is dat de bouillon zowel gekookt als gestoofd moet worden (bouillir betekent koken, en abbaiser betekent verlagen). De vis wordt gekookt in een stomende pot en in een bepaalde volgorde toegevoegd. "Dit," zei Christian Buffa van zijn combinatie, "is le vrai bouillabaisse. "Hij is hier zo zeker van, zijn website heet www.bouillabaisse.com, wat ook de website van Le Miramar is.

Buffa, een inwoner van Marseille, studeerde onder Paul Bocuse, de beroemde Franse chef-kok, en werkte in gerenommeerde restaurants voordat hij naar Le Miramar kwam en een familietraditie voortzette. Bouillabaisse is niet zijn enige aanspraak op culinaire bekendheid. Onze groep van drie had ook een lichte gazpacho, verse Provençaalse sardines, panini met dunne truffelplakken en gevulde inktvis met pesto. Een frisse witte wijn was precies goed om van deze melange te genieten.

Panini met truffelplakken - voorgerecht bij Le Miramar

Naast bouillabaisse (het duurt 20 minuten om te bereiden) de plats, of hoofdgerechten, omvatten verschillende zeevruchten in mediterrane / Italiaanse stijl met knoflook, citroen, rozemarijn, paprika en tomaten, en uien. Eend, rundvlees en lamsvlees worden geserveerd met unieke sauzen, en ze zagen er allemaal geweldig uit en rook geweldig terwijl ze langs andere tafels dreven. Mijn bezoek aan Marseille was gedeeltelijk georganiseerd, inclusief dit diner, en ik kan alleen maar zeggen dat ik meer dan blij ben om zo snel mogelijk terug te keren met een grote honger.

Entertainment in de oude haven

Le Miramar ligt in de oude haven, de historische haven van Marseille, waar honderden zeilboten en jachten zijn aangemeerd. Tientallen andere restaurants met buitentafels onder luifels zijn op dezelfde loopbrug, een feestelijke plek vol met toeristen om te genieten van de scène en muzikanten en acrobaten optreden voor tips.

Geschreven door en foto's door Marilyn McFarlane voor EuropeUpClose.com

Voor geweldige bouillabaisse, hier is onze selectie van de beste opties van Marseille, plus een paar restaurants die het een beetje dichter bij huis bereiden vrijdag 28 september 2018

Miramar, Marseille
Dit klassieke visrestaurant in de Vieux Port is een van de oprichters van de Charte de la Bouillabaisse en heeft een rijke traditie. Het is formeel in vergelijking met veel van de new-wave restaurants in de stad, maar het beknibbelt niet op de lokale vis. Begeleid met een fles Cassis uit het gelijknamige wijnbouwgebied dat uitkijkt over de calanques (rotsachtige inhammen) waar de beste zeevruchten worden gevangen. Bouillabaise, € 69 (€ 60) een hoofd.

Chez Fonfon, Marseille
Vallon des Auffes is een kleine vissershaven in het 7e arrondissement, op ongeveer 2,5 km van Le Vieux Port. Chez Fonfon is een lokale instelling, en de bouillabaisse (€ 53 / € 47 per kop) en bourride (een visstoofpot verrijkt met aioli) worden al meer dan 60 jaar geserveerd. De zeeduivelensoep, met croutons, teentjes knoflook en rouille, kost € 17 (€ 15) een hoofd en is een must voor iedereen die serieus is over Provençaals koken en zich niet al te veel zorgen maakt over de geur van zijn adem.

L'Aromat, Marseille
Voor € 15 (€ 13) per hoofd, kun je een bouillabaisse-starter krijgen in deze moderne bistro in het hart van de stad. Laat je niet afschrikken door het feit dat het in hamburgervorm is (John Dory, geroosterde tomaat en rouille, geserveerd in een focaccia-broodje) en vergezeld van soep in een borrelglas (het hele ding diende als voorgerecht). Dit is een tongstrelende, postmoderne keuken die nog steeds behoorlijk goed smaakt. Hoofdgerechten vanaf € 21 (€ 18) een hoofd.

Bonnie Gull Seafood Shack, Londen
In het hart van Soho vindt u een authentieke smaak van de Britse kust bij Bonnie Gull. Diners zijn ervan overtuigd dat de duurzaam gevangen producten niet langer dan 24 uur uit het water zijn geweest, iets dat duidelijk wordt bij elke hap. De menu's variëren afhankelijk van de seizoensinvloeden en de beschikbaarheid van de vangst van de ochtend, maar de bruine krab rarebit is een must-try, indien beschikbaar. De kenmerkende bouillabaisse, gevonden bij zowel de Soho- als de Fitzrovia-tak, is gegarneerd met een rouille-besprenkelde crostini (²24 per kop). Een portie ter grootte van een starter wordt aangeboden in het Fitzrovia-filiaal voor € 12 per hoofd.

Sardine, Londen
Bij Sardine (hierboven afgebeeld) serveert restauranthouder Stevie Parle zijn bouillabaisse op ware Marseille-wijze: eerst soep, met een pittige rouille, gevolgd door een mengeling van seizoensgebonden vis, schaaldieren en saffraanaardappelen. Het is nominaal beschikbaar voor minimaal twee diners, maar is oneindig veel leuker wanneer het wordt genoten door een veel grotere groep. Bouillabaisse van ²24 per hoofd.

Porthminster Kitchen, St Ives
Een uitloper van het veelgeprezen Porthminster Beach Cafe, dit restaurant bevindt zich boven de haven. De bouillabaisse van gestoomde scholfilets en krab geserveerd met nieuwe aardappelen, rouille en crouton (ВЈ18 per kop) mist misschien een Provençaalse stamboom maar blijft trouw aan de geest van de plaats.

Harbor Inn, Lyme Regis
De stad Lyme Regis in Dorset heeft geen vissersvloot, maar een handvol dagboten landen alles van John Dory en zeebaars tot wijting en poon. Bij de Harbor Inn, dicht bij de stenen pier van de stad, is de bouillabaisse in Dorset-stijl (vis in een tomaten- en basilicum-soep), geserveerd met geroosterde focaccia, een koopje voor € 16,80 per persoon.

Comments

Zegt Adam Kolone

Vissoep is erg lekker. Als ik naar huis ga, maakt mijn moeder dit voor me klaar. U hebt hier een heel kort idee gegeven. Kun je een gedetailleerde beschrijving posten?

Voor het volledige recept, klik op de website van het restaurant.

Ik ben onderweg! Scrumptious ... ..

Vissoep dik gemaakt met vermicelli.
Vreselijke schok van een bekend restaurant
Avond werd erger door onjuiste beschrijvingen van etenswaren op het menu
Waardig personeel veronderstellen dat de klant nog nooit Frans eten heeft gegeten